C'est quoi les sulfites exactement ?

Tous les vins, même ceux élaborés sans sulfites ajoutés, contiennent du « soufre » (anhydride sulfureux en langage scientifique). Lors de la fermentation alcoolique les levures produisent toujours du SO2 (dioxyde de soufre, composé chimique appartenant à la famille des sulfites) même s’il s’agit d’une très faible quantité. La présence de sulfites dans le vin résulte donc d’un processus naturel. Selon le procédé classique d’élaboration du vin, des sulfites sont ajoutés au vin en plus de cette production naturelle.

> Pourquoi utilise-t-on des vins sans sulfites ?

Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités :

- Antioxydant : il rend le vin plus résistant à l’altération causée par l’oxygène de l’air.

- Antiseptique : il permet de maîtriser plus facilement la flore microbienne du vin et agissent comme un conservateur (réduit le risque de prolifération de bactéries et de levures nuisibles).

En ajoutant des sulfites dans le vin le vinificateur s’assure donc d’un filet de protection contre les altérations éventuelles.

Chez certaines personnes les sulfites peuvent provoquer des réactions suite à des allergies comme les maux de tête. Cet additif est d’ailleurs classé parmi les allergènes, d’où la présence obligatoire de l’indication sur l’étiquette : « contient des sulfites ».

> Des vins « sans sulfites ajoutés » c’est possible ?

Tous les vins contiennent donc des sulfites, puisque ces composés se forment naturellement au cours de la fermentation alcoolique. Cependant il est possible d’élaborer des vins sans sulfites ajoutés, c’est-à-dire que les sulfites présents dans le vin sont uniquement des sulfites naturels.

Pour cela, il est nécessaire avant tout d’avoir une vendange saine et de qualité. De plus, il est indispensable de mettre en place des procédures d’hygiène strictes préventives, pour éviter l’oxydation ou encore les déviations microbiologiques en amont de toute action.

Pendant l’élaboration et pour initier les fermentations, il est possible d’utiliser les pieds de cuves (levain élaboré à partir d’un moût de raisin riche en levures ; qui servent à démarrer la fermentation) ou des organismes sélectionnés.

Durant la période d’élevage, il faut éviter de transvaser le vin trop souvent et garder des températures constantes pendant le stockage.

Au moment du conditionnement des vins, une filtration soignée (séparer la phase liquide de la phase solide du vin) est fortement recommandée pour éliminer au mieux les micro-organismes indésirables pouvant par exemple altérer le gout du vin. Tout au long de l’élaboration, des prélèvements et des analyses sont indispensables pour la fabrication des vins « sans sulfites ajoutés ».

Ces vins ne sont pas synonyme de « non intervention » mais sont élaborer avec minutie et précaution.

> Comment sont dosés les sulfites ? La mention « contient des sulfites » est d’ailleurs obligatoire à partir de 10mg/L de sulfites présents dans le vin. Le vin n’est pas le seul produit alimentaire contenant des sulfites, on en trouve aussi dans l’industrie agro-alimentaire comme conservateurs. Le dosage (en mg/L) dépend de la couleur du vin mais aussi de la méthode d’élaboration auquel il appartient.

Dosage des sulfites dans les vins.pdf

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